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Wein, Weinbeurteilung und Weinvokabular

Eine Degustierung des Weines, also das Verkosten des Weines und die nachfolgende Beurteilung ist als eine sehr subjektive Angelegenheit einzustufen, da die Wahrnehmungen streuen und diese auch nicht messtechnisch erfassbar sind. Damit wenigstens die wichtigsten Merkmale bestimmt, beschrieben und weitergegeben werden können, hat sich ein Weinvokabular entwickelt, welches sich in der Weinwelt etabliert hat. Die Sprache ist jedoch sehr blumig gehalten und spricht die Sinne und Gefühle an, wodurch wieder eine subjektive Interpretation den vermittelten Informationsgehalt verfälscht. Es ist daher unumgänglich die verschiedenen Weine selbst zu degustieren - man muss eben Opfer bringen ;-)
 
Zuerst überprüft man das Aussehen des Weines, seinen Geruch und zuletzt seinen Geschmack.
 
Um das Aussehen eines Weines beurteilen zu können, bedarf es zweckmäßigerweise eines klaren, durchsichtigen und dünnen Glases. Das Wein- oder Degustationsglas muss zusätzlich eine entsprechende Mindestgröße, als noch ein Leervolumen aufweisen, damit die entweichenden Geruchskomponenten im Glas zur Verfügung stehen. Es soll noch einen langen Stiel besitzen, damit die Weintemperatur durch die Handwärme nicht verändert wird.
 
Nun zur optischen Kontrolle:
Man blickt von oben in das stehende Glas und sammelt Information über den Farbton, die Farbintensität und die Transparenz, also die Klarheit oder Trübung des Weines. Auch das Reflexionsverhalten der Oberfläche (funkeln) und die u. U. entstehende Abgasung der Kohlensäure ist von Interesse.
 
Die nächste optische Begutachtung erfordert ein Schräghalten des Glases, dadurch entsteht eine Art von Flüssigkeitskeil, der es ermöglicht, durch verschiedene Schichtdicken hindurchzusehen. Man erhält durch diese einfache Maßnahme eine Profilinformation, eine Aussage über Klarheit und Farbsättigung als Funktion des Flüssigkeitspegels.
 
Die letzte optische Prüfung wird mit einem Schwenk im Weinglas eingeleitet. Dadurch kann die Viskosität des Weines an Hand der Schlierenbildung abgeleitet werden.


 
Farben des Weines
in der Wein(an)sprache
Allgemein

Die Farbe hängt von unzähligen Komponenten ab, wie Weinsorte, Grad der Reife, Bodenverhältnisse, Jahrgang, Alter u.v.m.

Farbe Weißwein
von hell nach dunkel

weißlich, hellgelb, grünlichgelb, gelb, zitronengelb, strohgelb, goldgelb, gold, altgold, bernsteinfarben, braunfärbig

Farbe Rotwein
von hell nach dunkel

hellrosa, pink, hellrot, ziegelrot, rubinrot, granatrot, purpur, violett, bläulich, schwarz

Farbtiefe
(Farbintensität)

Rote Weine haben die Tendenz mit zunehmenden Alter ihre Farbintensität zurückzunehmen, Weißweine hingegen werden in der Farbe kräftiger.

Klarheit
(Transparenz)

Je höher die Qualität des Weines, umso klarer ist er. Das hat sehr viel damit zu tun, dass in schlechten Weinen Schwebstoffe enthalten sind, die auf Abbauprodukte, Verunreinigungen etc. zurückzuführen sind. Qualitativ hochwertige Weine sind daher blitzblank, funkelnd, glanzhell, klar und rein, qualitativ mindere Weine hingegen sind schlierig, wolkig, matt, trüb, gebrochen und blind.


 
Geruch des Weines
Reintönigkeit

Guter Wein soll reintönig und sauber riechen (schwer zu beschreiben). Weniger gut wäre ein dumpfer, unsauberer, fehlerhafter Geruch, wozu natürlich auch der Korkgeruch zählt

Geruchsintensität

Guter Wein darf verschlossen, dezent oder zart riechen, er kann ebenso ausgeprägt und intensiv im Geruch sein. Wein darf aber keineswegs eine neutralen, einen bukettarmen oder gar einen penetranten Geruch besitzen.

Aromatische Gerüche

Allgemeine Bezeichnungen sind: weinig (na klar doch); blumig (Lindenblüten, Rosenblüten, Orangenblüten...); fruchtig (Beerenobst, Steinobst, Zitronen, Orangen usw.); würzig (Nelke, Zimt...); nussig (Walnuss, Haselnuss...); vegetativ (Gras, Paprika...); sortenspezifisch wie etwa muskiert (Muskateller), grasig (Sauvignon blanc), pfeffrig (Grüner Veltliner), Bittermandeln (Blauer Burgunder bzw. Spätburgunder), Rosen (Traminer, Gewürztraminer)


 
Geschmack des Weines

Mit den Papillen unserer Zunge können wir vier unterschiedliche Geschmacksrichtungen detektieren. Durch die Kombination dieser Reize entstehen die verschiedenen Geschmacksnuancen, ähnlich wie bei Farben, wo aus den wenigen Grundfarben eine Vielfalt neuer Farben entstehen. Die Zungenspitze ist in der Lage, süß zu erkennen, die Seitenbereiche der Zunge für saueres und salziges Erkennen zuständig und mit dem Zungenhintergrund wird bitter bzw. herb u. rauh empfunden.
 
Dieses Wisses umgesetzt, bedeutet bei der Degustation, den Probeschluck gleichmässig auf diese vier Geschmacksstellen zu verteilen. Der Vorgang: Einschlürfen der Weinmenge von etwa einem Esslöffel, im Mund verteilen, also das Kauen des Weines unter gleichzeitigem Einziehen von Luft. Damit sich der Geschmack deutlich einprägt, sollte bei der Degustation die aufgenommene Flüssigkeitsmenge immer annähernd gleich groß sein und die Verweildauer des Weines im Mund gleichgehalten werden. Wird der verkostete Wein anschließend ausgespuckt, so entsteht durch den Zutritt von Luft in den Mundraum und der Abdampfung des Weines eine Geschmacksintensivierung. Zuletzt wird noch eine Probe des Weines geschluckt, um den Abgang zu beurteilen.
 

Bitter

Der Bittergeschmack im Wein kann vom Tannin hervorgerufen werden, ein Gerbstoff, der vorwiegend im Rotwein zu finden ist. Das konservierend wirkende Tannin stammt vorwiegend von den Stielen, den Hülsen und Traubenkernen. Aus den Holzwänden der Fässer tritt mitunter Polyphenol aus, welches auch bitter schmeckt.
Dem Tannin positiv zugeordnete Begriffe sind: samtig, weich im Tannin, mollig, rundes bitter, zartes bitter, angenehm gerbstoffreich.
Die negativ zugeordnete Ausdrucksweise wäre sperrig, pelzig, rauh, grob, bitter.

Salzig

Salziger Geschmack kommt eher selten vor und ist auf Mineralsalze zurückzuführen, die bei entsprechender Bodenzusammensetzung in die Traube transportiert wird.

Säure

Für die Frische und Intensität des Weines und um dem Wein Harmonie und Bouquet zu geben, ist ein ausgewogener Säuregehalt notwendig. Die Säure hat positive Auswirkung auf die Haltbarkeit. Zu den wesentlichen Säuren gehören z.B. Weinsäure, Milchsäure und Apfelsäure.
Positive Säurebewertungen lauten etwa: frisch, erfrischend, rassig, stahlig.
Die negative Bewertung: schal, hart, spitz, scharf, bissig, unreif.

Süße

Wein ist süß, wenn entweder die Vergärung nicht vollständig war oder die Trauben einen hohen Reifegrad erreicht hatten. Es gibt viele Arten von Zucker, wobei nicht alle Zuckerarten vergärbar sind und daher diese Zuckerarten als Restsüße verbleiben.
Die positive Bewertung: trocken (wenn süß stören würde), halbtrocken, dezent süß, deutlicher Zuckerrest, extraktsüß, edelsüß.
Negativ sind folgende Ausdrücke zu bewerten: plump, klebrig, Zuckerwasser


 
Weiteres Weinvokabular
Harmonie

Gute Weine schmecken sauber, süffig, ausgewogen, finessenreich, sie sind komplex, vielschichtig, elegant, groß und edel. Weniger berühmte Weine sind ausdruckslos, klein, unharmonisch, eckig, unrund, derb, plump, unsauber

Körper

Wie sieht also ein gut gebauter Körper aus? Schlank, zart, feingliedrig, muskulös, füllig, dicht, konzentriert. Der mangelhafte Körper ist leer, saftlos, dünn, schwachbrüstig, flach und plump. Es fällt Ihnen hier bestimmt noch einiges ein.

Alkohol

Wenn es so sein soll dann ist leicht, leichtgewichtig und mittelschwer ein positiver Ausdruck. Auch kraftvoll, kernig, stark, schwer, wuchtig, mächtig und feurig, zählen zu den positiv bewerteten Ausdrücken, die den Alkoholgehalt betreffen. Weine, die mager, zu dünn, brandig, fuselig oder spritig schmecken, haben Probleme mit dem Alkohol.

Abgang

Der positive Abgang eines Weines ist sortenspezifisch. Er kann daher kurz, mittel, lang, harmonisch oder lang anhaltend sein. Der sehr kurze Abgang oder ein unsauberer Abgang ist in der Weinsprache gerade nicht positiv zu bewerten.


 
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